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做菜

2021/9/26 13:05:53
万年历日历:做菜知识
做菜知识
做菜加点它

很多家庭做肉菜时喜欢加点酒,比如料酒、黄酒、啤酒。那么,加酒的作用有哪些呢?能增加营养,还是能帮助调味?

为此,大河健康报记者采访了郑州市中医院业务副院长、营养科主任医师薛玉珠。

薛院长说,烹饪用酒一般是黄酒或料酒(用黄酒做原料,加入一些香料和调味料做成的调味酒),很少用白酒或啤酒。只有传统风味的特色菜,比如啤酒鸭,才会用啤酒。

烹饪时放料酒(或黄酒)的作用主要有两个:

去除鱼虾、肉类的腥膻味。料酒中含有丰富的氨基酸,烹饪时加点料酒,鱼虾及肉类中有腥味的胺类物质就能溶解于黄酒中,加热时会随酒精一起挥发掉,从而达到去腥的目的。

提香。烹饪时,料酒里的氨基酸类物质与食盐结合,会生成氨基酸钠盐,可以提高菜品的鲜香味,使鱼虾及肉类的滋味变得更加鲜美。

如果家里没有料酒,也可以用白酒来代替,同样可以起到去腥的作用,但没有提香的作用。因为白酒里基本上无氨基酸类物质,这也是一般做菜用料酒的原因。

有人说,酒不仅能调味,还能“减油”,即减少人体对油脂的摄入量,甚至能减少肉本身的油脂。对此,薛院长直言不科学,因为酒精和食用油不能互溶。

“减油”最好的办法是按照《中国居民膳食指南》的要求,控制每天的食用油摄入量(不超过30克)。

薛玉珠提醒,烹饪时放酒需要注意三个问题。

1 一是用量要小,使用过多的料酒会适得其反。

2 料酒要早放,不要等肉熟了再放。

早点放料酒,它会慢慢释放,溶到肉中和汤汁中,使整盘菜的味道更加鲜美。如果肉熟了再放料酒,肉已经变得很紧致,此时料酒很难渗进去,达不到去腥、提香的效果。

3 特殊人群如孕妇、幼儿,或者有肝损伤的病人最好不食用料酒。

虽然料酒度数很低,而且在做菜过程中大部分酒精会挥发掉,但还是会存留一部分在菜中,为了保险起见,这些人最好不要食用,可以选择用丁香和桂皮来替代。


家常菜脯蛋的做法

菜脯蛋是一道非常受欢迎的家常菜,做法简单,用料丰富,很适合当下饭菜。菜脯蛋是一道特色菜,主要是在广东、福建地区比较有名,作为一道知名的地方菜,很多人都想要学一学。菜脯蛋和一般的煎蛋不同,更加的香脆。

在家里怎么做菜脯蛋好吃呢?为你介绍家常菜脯蛋的做法,步骤简单,有兴趣的小伙伴可以试试。

家常菜脯蛋的做法

主料:

鸡蛋4个,萝卜干120克,虾米40克;

调料:

葱半根,蒜4瓣,白糖1小勺,白胡椒半小勺,黑胡椒半小勺,橄榄油2小勺;

菜脯蛋的做法:

1.将准备好的萝卜干切碎,然后用热水泡一泡,沥干水分备用;

2.海米、葱、蒜瓣洗干净切好;

3.将切好的萝卜干放进平底不粘锅里面,不放油干炒,炒干萝卜干表面的水分,然后再加橄榄油继续翻炒;

4.直到萝卜干炒至金黄色之后,然后放海米、蒜再继续翻炒;

5.再加糖、白胡椒粉、黑胡椒粉翻炒,然后捞出;

6.把鸡蛋打入碗中,然后将鸡蛋倒入炒好的配料中,葱打发一下;

7.平底锅里面倒油,油热了之后倒入打发好的鸡蛋,两面煎熟之后即可出锅装盘。

小诀窍:

1、菜脯是一种腌制食品,做菜脯蛋最好用咸味的,浸泡一下,去掉盐分;

2、炒菜脯的时候,一定要炒到水分收干为止,这样味道更好;

3、菜脯本身是咸的,所以调味的时候一定要注意;

4、煎蛋的时候,不要用大火,一般蛋液凝固就可以了,否则会煎的太老,影响口感。

菜脯蛋是一道特色美食,台湾人叫萝卜干为菜脯。菜脯蛋将碎菜脯包在鸡蛋里面,所以吃起来口感很丰富,不咸,鲜香可口,适合搭配早餐一起吃。


做菜时

经常下厨房的朋友都知道,我们在煮菜的时候有一个步骤是焯水。可是很多人在做饭的时候因为要快,会经常省略这一细节。但他们不知道,如果省略了这一步,他们在吃蔬菜的时候就把有害的东西吃下去了。

因为“焯水”可以去掉蔬菜中残留的农药,还能去除草酸、亞硝酸盐等有害物质,所以决不能省略这一步骤。接下来,我们来看看哪些蔬菜是需要焯水的。

长豆角

这种蔬菜大家很熟悉,就是长豆角。凡是有个豆字的蔬菜,它都是自带毒素的蔬菜,比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等。

长豆角含皂素和植物血凝素,在沒有熟透的情況下,吃下去会引发呕吐、恶心等中毒现象。豆角的洗法就是:洗净,去除豆角两头的结儿,清水浸泡5分钟,再焯水5分钟就可以了。

西兰花

西兰花,这种是一种比较不易清洗的蔬菜,因为它的叶子比较杂,如果只是简单的清洗,就会漏掉很多死角,沒有清洗干净。

所以在清洗的时候需要先用水洗一遍,第二遍拿水泡15分钟左右。菜花、西兰花这一类蔬菜它都有很多农药残留,所以不能少了这一步。

菠菜

菠菜这种蔬菜是含草酸比较多的。除了菠菜之外,马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等都是草酸含量较高的。

草酸会与肠道中的钙结合,形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。这种蔬菜煮之前最好先进行焯水,过沸水5~10秒即可,否则会流失大量维生素。焯水后就可以进行烹饪或过凉水后冷藏。

香椿

香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内形成有害物质。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此,煮香椿前最好先过水焯一下。

其实焯水除了能给给蔬菜去掉一些有害物质外,还能让一些食物变得更加美味。

木耳

炒木耳容易炸锅,但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分,而焯水有利于其中水分的排出。

所以,在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是:木耳是卷曲状的,有很多的“小凹槽”,焯烫过的木耳,放入漏网中沥干后,要再把漏网多颠几下,有利于去掉木耳小凹槽中多余的水分。

豆腐

豆腐比较软嫩,烹饪时易碎,下锅前,用水焯一下,不仅有助去除豆腥味,还会使豆腐更紧致,做菜时不容易碎。

此外,你知道吗?小小的焯水也是有很多技巧的,下面给大家说说日常生活中焯水的技巧吧。

1、水量要足

焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度,水量不足,会延长焯烫时间,影响蔬菜的质地和口感。此外,一次加入的菜要适量,如果要焯的菜有很多,建议分几次进行。

2、别切太碎

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。

3、时间要短

如果蔬菜在水中放的时间过久,就成了煮蔬菜,会影响菜品的色、香、味,也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

4、要加点盐

蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入一点食盐,使之接近生理盐水的溶液,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。

不过切记不能加太多盐,大半锅水加小半勺盐即可。此外,还可以在沸水中加两滴油,这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

5、冷水降温

焯烫后的蔬菜温度比较高,从水中捞出来后与空气中的氧气接触,产生热氧化作用,造成营养的损失,尤其对绿叶菜来说更加明显。

所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其投入冷开水中,但要马上捞出,以免加重营养素的损失。

我们平时买到的蔬菜,很多含有农药的。如果沒有重视这一步,我们吃蔬菜的时候就会把这些农药一块吃进去了。这几种需要焯水的蔬菜,大家都知道吗?大家平时都有做到吗?


这五种食物

钙是组成骨骼的重要物质,当身体缺钙时会对身体造成不利的影响。如果孩子缺钙会影响生长发育,而老年人缺钙就会造成骨质疏松,青年人缺钙会降低免疫力。除了喝牛奶补钙,其实还有素食补钙。

每100克紫菜钙含量为264毫克。紫菜还富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健。紫菜所含的多糖,具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能,可促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力;可显著降低进血清胆固醇的总含量。

每100克黑木耳的钙含量为247毫克,具有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。黑木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能,能减少血液凝块,预防血栓等病的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。

苋菜叶富含易被人体吸收的钙质,铁、钙的含量比菠菜高,每100克苋菜的钙含量高达180毫克左右,对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用,并能维持正常的心肌活动,防止肌内痉挛。同时含有丰富的铁、钙和维生素K,可以促进凝血,增加血红蛋白含量并提高携氧能力,促进造血等功能。

每100克黑芝麻中的钙含量为780毫克,其补钙、养生效果优于白芝麻数倍。将黑芝麻研磨做成芝麻酱,芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多,经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。黑芝麻富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质,有很高的保健价值。

每100克玉米能提供近300毫克的钙,几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效,如果每天摄入1克钙,6周后血压能降低9%。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出;天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、防止皮肤病变的功能,还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。