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做菜2021/9/26 13:05:53 |
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很多家庭做肉菜时喜欢加点酒，比如料酒、黄酒、啤酒。那么，加酒的作用有哪些呢？能增加营养，还是能帮助调味？
为此，大河健康报记者采访了郑州市中医院业务副院长、营养科主任医师薛玉珠。
薛院长说，烹饪用酒一般是黄酒或料酒（用黄酒做原料，加入一些香料和调味料做成的调味酒），很少用白酒或啤酒。只有传统风味的特色菜，比如啤酒鸭，才会用啤酒。
烹饪时放料酒（或黄酒）的作用主要有两个：
去除鱼虾、肉类的腥膻味。料酒中含有丰富的氨基酸，烹饪时加点料酒，鱼虾及肉类中有腥味的胺类物质就能溶解于黄酒中，加热时会随酒精一起挥发掉，从而达到去腥的目的。
提香。烹饪时，料酒里的氨基酸类物质与食盐结合，会生成氨基酸钠盐，可以提高菜品的鲜香味，使鱼虾及肉类的滋味变得更加鲜美。
如果家里没有料酒，也可以用白酒来代替，同样可以起到去腥的作用，但没有提香的作用。因为白酒里基本上无氨基酸类物质，这也是一般做菜用料酒的原因。
有人说，酒不仅能调味，还能“减油”，即减少人体对油脂的摄入量，甚至能减少肉本身的油脂。对此，薛院长直言不科学，因为酒精和食用油不能互溶。
“减油”最好的办法是按照《中国居民膳食指南》的要求，控制每天的食用油摄入量（不超过30克）。
薛玉珠提醒，烹饪时放酒需要注意三个问题。
1 一是用量要小，使用过多的料酒会适得其反。
2 料酒要早放，不要等肉熟了再放。
早点放料酒，它会慢慢释放，溶到肉中和汤汁中，使整盘菜的味道更加鲜美。如果肉熟了再放料酒，肉已经变得很紧致，此时料酒很难渗进去，达不到去腥、提香的效果。
3 特殊人群如孕妇、幼儿，或者有肝损伤的病人最好不食用料酒。
虽然料酒度数很低，而且在做菜过程中大部分酒精会挥发掉，但还是会存留一部分在菜中，为了保险起见，这些人最好不要食用，可以选择用丁香和桂皮来替代。
菜脯蛋是一道非常受欢迎的家常菜，做法简单，用料丰富，很适合当下饭菜。菜脯蛋是一道特色菜，主要是在广东、福建地区比较有名，作为一道知名的地方菜，很多人都想要学一学。菜脯蛋和一般的煎蛋不同，更加的香脆。
在家里怎么做菜脯蛋好吃呢？为你介绍家常菜脯蛋的做法，步骤简单，有兴趣的小伙伴可以试试。
家常菜脯蛋的做法
主料：
鸡蛋4个，萝卜干120克，虾米40克；
调料：
葱半根，蒜4瓣，白糖1小勺，白胡椒半小勺，黑胡椒半小勺，橄榄油2小勺；
菜脯蛋的做法：
1.将准备好的萝卜干切碎，然后用热水泡一泡，沥干水分备用；
2.海米、葱、蒜瓣洗干净切好；
3.将切好的萝卜干放进平底不粘锅里面，不放油干炒，炒干萝卜干表面的水分，然后再加橄榄油继续翻炒；
4.直到萝卜干炒至金黄色之后，然后放海米、蒜再继续翻炒；
5.再加糖、白胡椒粉、黑胡椒粉翻炒，然后捞出；
6.把鸡蛋打入碗中，然后将鸡蛋倒入炒好的配料中，葱打发一下；
7.平底锅里面倒油，油热了之后倒入打发好的鸡蛋，两面煎熟之后即可出锅装盘。
小诀窍：
1、菜脯是一种腌制食品，做菜脯蛋最好用咸味的，浸泡一下，去掉盐分；
2、炒菜脯的时候，一定要炒到水分收干为止，这样味道更好；
3、菜脯本身是咸的，所以调味的时候一定要注意；
4、煎蛋的时候，不要用大火，一般蛋液凝固就可以了，否则会煎的太老，影响口感。
菜脯蛋是一道特色美食，台湾人叫萝卜干为菜脯。菜脯蛋将碎菜脯包在鸡蛋里面，所以吃起来口感很丰富，不咸，鲜香可口，适合搭配早餐一起吃。
经常下厨房的朋友都知道，我们在煮菜的时候有一个步骤是焯水。可是很多人在做饭的时候因为要快，会经常省略这一细节。但他们不知道，如果省略了这一步，他们在吃蔬菜的时候就把有害的东西吃下去了。
因为“焯水”可以去掉蔬菜中残留的农药，还能去除草酸、亞硝酸盐等有害物质，所以决不能省略这一步骤。接下来，我们来看看哪些蔬菜是需要焯水的。
长豆角
这种蔬菜大家很熟悉，就是长豆角。凡是有个豆字的蔬菜，它都是自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等。
长豆角含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，吃下去会引发呕吐、恶心等中毒现象。豆角的洗法就是：洗净，去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再焯水5分钟就可以了。
西兰花
西兰花，这种是一种比较不易清洗的蔬菜，因为它的叶子比较杂，如果只是简单的清洗，就会漏掉很多死角，沒有清洗干净。
所以在清洗的时候需要先用水洗一遍，第二遍拿水泡15分钟左右。菜花、西兰花这一类蔬菜它都有很多农药残留，所以不能少了这一步。
菠菜
菠菜这种蔬菜是含草酸比较多的。除了菠菜之外，马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等都是草酸含量较高的。
草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。这种蔬菜煮之前最好先进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素。焯水后就可以进行烹饪或过凉水后冷藏。
香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成有害物质。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，煮香椿前最好先过水焯一下。
其实焯水除了能给给蔬菜去掉一些有害物质外，还能让一些食物变得更加美味。
木耳
炒木耳容易炸锅，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。
所以，在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是：木耳是卷曲状的，有很多的“小凹槽”，焯烫过的木耳，放入漏网中沥干后，要再把漏网多颠几下，有利于去掉木耳小凹槽中多余的水分。
豆腐
豆腐比较软嫩，烹饪时易碎，下锅前，用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。
此外，你知道吗？小小的焯水也是有很多技巧的，下面给大家说说日常生活中焯水的技巧吧。
1、水量要足
焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度，水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如果要焯的菜有很多，建议分几次进行。
2、别切太碎
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。
3、时间要短
如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。
4、要加点盐
蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入一点食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。
不过切记不能加太多盐，大半锅水加小半勺盐即可。此外，还可以在沸水中加两滴油，这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
5、冷水降温
焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养的损失，尤其对绿叶菜来说更加明显。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出，以免加重营养素的损失。
我们平时买到的蔬菜，很多含有农药的。如果沒有重视这一步，我们吃蔬菜的时候就会把这些农药一块吃进去了。这几种需要焯水的蔬菜，大家都知道吗？大家平时都有做到吗？
钙是组成骨骼的重要物质，当身体缺钙时会对身体造成不利的影响。如果孩子缺钙会影响生长发育，而老年人缺钙就会造成骨质疏松，青年人缺钙会降低免疫力。除了喝牛奶补钙，其实还有素食补钙。
每100克紫菜钙含量为264毫克。紫菜还富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健。紫菜所含的多糖，具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量。
每100克黑木耳的钙含量为247毫克，具有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。黑木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能，能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
苋菜叶富含易被人体吸收的钙质，铁、钙的含量比菠菜高，每100克苋菜的钙含量高达180毫克左右，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌内痉挛。同时含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。
每100克黑芝麻中的钙含量为780毫克，其补钙、养生效果优于白芝麻数倍。将黑芝麻研磨做成芝麻酱，芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。黑芝麻富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有很高的保健价值。
每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效，如果每天摄入1克钙，6周后血压能降低9%。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。
