半生不熟

学做饭时，妈妈常在边上提醒，“不要炒太熟，营养都流失了”“不要煮太熟，脆一点好吃”。你知道吗？不煮太熟其实是有风险的，因为有些食物半生不熟可能引发中毒。

生吃蔬菜可以一定程度地保留一些营养，浙江省新华医院营养科主任于晓指出，其中一些蔬菜中含有毒素，只有烹煮后才能食用。

四季豆。如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会刺激消化道，且豆中含有凝血素，具有凝血作用。四季豆中含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，生食可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。所以，要将四季豆煮熟、煮透。

黄花菜。黄花菜又被称为金针菜，新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。所以不能生食，须加工晒干，吃之前用开水焯一下，再用凉水浸泡2小时以上，食用时火力要大，彻底加热，每次食量不宜过多。

白果。白果中可能含有氰苷，吃时要谨慎。氰苷本身是无毒的，但当植物细胞结构被破坏时，细胞内的β-葡萄糖苷酶就会水解氰者生成有毒的氢氰酸，引起急性中毒。氰苷很怕热，一旦碰到高温就会被破坏，彻底加热是去除氰苷最有效的方式。研究发现，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，为防止吃白果中毒，吃之前要充分加热一下。加热处理后的白果，不仅安全放心，味道也更好。

木耳。新鲜木耳含叶啉类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者会出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。不要吃新鲜木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃。

木薯。尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有有毒物质，新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时要注意，木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后会产生游离的氢氰酸，使人体中毒。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。

荠菜。荠菜、灰菜等野菜含有大量亚硝酸盐，如果摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。

除了上述所提的蔬菜，土豆、扁豆角、山药、芋头等必须熟吃。

于主任说，洗洗后可直接生吃的蔬菜有：胡萝卜、白萝卜、大白菜心、生菜、黄瓜、西红柿、柿子椒等；

应焯一下再吃的常见蔬菜有：菠菜、竹笋、西兰花、菜花等（菠菜、竹笋中因含有草酸，在肠胃中与钙结合成草酸钙，会干预人体对钙的吸收；西兰花和菜花焯过后，其所含的丰富纤维素更容易消化）。

“生吃蔬菜时必须先消毒处理，可在蔬菜经水冲洗干净后，再加少量盐或醋浸泡10~20分钟，然后沥干入盘。凉拌时，加点醋、蒜、盐、姜末、芥末等，调味又杀菌。”

说起生吃蔬菜，难免要提提凉拌菜。凉拌菜是将初步加工和焯水处理后的原料，添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。凉拌菜现拌现吃，最好别超过两小时，否则容易变质。凉拌是保存蔬菜营养素的一种烹调方法，如维生素既怕高温也容易溶于水，凉拌基本可以使大部分营养素不至于流失，只要注意焯水或者浸泡时间不要过长。

从生食到熟食，曾经被认为是一个极大的历史进步。熟食容易被人体消化，营养物质更加利于吸收。在食物烹调过程中，食物中的细菌、寄生虫都会在加温过程中被杀死。于晓提醒，在吃一些鱼肉海鲜的时候，最好把它煮熟了吃，尽量不要生吃，主要是为了杀灭细菌和寄生虫卵，保证饮食安全。“其实生食熟食，各有优劣，蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处，是否选择生食，要看个人生活条件和体质状况决定。”

体质强、消化能力强、容易上火、经常便秘的人适合多吃些生蔬菜，而体质弱、消化能力差、容易胀肚、腹泻的人适合少吃些生蔬菜。蔬菜在烹调过程中须注意避开高油脂高温烹调。采用“高温短时”的加热方式能够较好地保存营养素，而长时间地油炸、炖煮等复杂的烹调方式不适合烹调蔬菜。

我国传统饮食，煎炒蒸煮焖炖富于变化，绝大多数人习惯烹熟才吃。事实上，吃东西时除了考虑营养以外，还要考虑口感、食品安全、饱腹感、情绪和心理的感受等问题。

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