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结晶2021/6/7 10:37:54 |
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人们购买蜂蜜时经常会看到蜂蜜结晶的现象，不知情的朋友在看到蜂蜜结晶后就不敢买了，其实蜂蜜结晶是一种很正常的现象。那么，蜂蜜为什么会结晶呢?
蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题，随着时间的延长及气温的变化，特别是冬季蜂蜜往往会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。大多蜜种结晶后呈乳白色或白色，细腻或粗糙的半透明晶体。其实，蜂蜜结晶是一种物理变化现象，和水结冰一样的道理。其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖。其实，真正掺入白糖的蜂蜜反而不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。
蜂蜜随蜜源植物种类不同，颜色差别很大。无论是单花还是混合的蜜种，都具有一定的颜色，而且，往往是颜色浅淡的蜜种，其味道和气味较好。因此，蜂蜜的颜色，既可以作为蜂蜜分类的依据，也可作为衡量蜂蜜品质的指标之一。
蜂蜜之间存在着色泽差异，将其分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7个等级、其区分颜色的依据是普方特比色仪。
导语：家里买回来的蜂蜜，在冬天的时候，就会出现一些小结晶，不少人以为是坏了，所以就丢掉了。但实际上，液体蜂蜜在冷天气下结晶是坏了吗？到底液体蜂蜜结晶了还能喝吗？其实，这并非是坏了，是一种自然现象，大家不用担心吃了会对身体造成危害。
液体蜂蜜在冷天气下结晶是坏了吗
蜂蜜结晶
没坏，是正常现象。蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。
结晶影响因素：
蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。此外，全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶；而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。
假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通过77度以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶！
通过经机械加工浓缩水份，去除结晶核使之不易结晶，这种蜜口感极差，有股糊味，稠度很高，没有香气，色泽几乎一样呈深色，且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。而天然的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，风味独特不会雷同，而且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶，其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。
另外我国部分养蜂场因天气影响，雨水较多，形成天然低度蜜（含水份在23%以上即40度以下的蜜），这种低度蜜很容易发酵，发酵的表现为涨瓶、起气泡、变得微酸。每个人的味口喜好不同，酷暑季节很多顾客却偏爱这种微酸的甜味，但冷藏储存可延缓发酵。
蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有属性。这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前，但在市场上，却完全是另外一种情景：蜂蜜大多都不结晶（偶有结晶也呈不正常状态），而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用，以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣，让人深感困惑。
结晶的特点：
蜂蜜的结晶
1、全面性
即所有的蜂蜜都会结晶。中华人民共和国国家标准《蜂蜜》（GB18796-2005）规范性附录（附录A）把蜂蜜的结晶情况分别描述为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种，比较客观的反映了蜂蜜全面结晶的事实。其中比较关键的是对于“不易结晶”的准确理解。我们认为这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度，并非“不结晶”。到目前为止，尚未发现完全不结晶的蜂蜜。
蜂蜜结晶的全面性还表现在，不管是哪种蜂蜜，其结晶都是全面的，相对均匀。蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或融化过程中。
2、晶体性
蜂蜜的结晶就是蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕结晶核按照一定规律而形成的晶体。再结腻的结晶蜜也都是肉眼可见的晶体组合体，尽管蜂蜜晶体因其自身的绵软性难见棱角，但结晶蜜自然断面的颗粒密布却是一目了然。那些毫无颗粒的细腻，值得怀疑；那些粗硬团聚且相间有液态的结晶，实属异常；均匀绵密的颗粒汇聚才是典型的结晶状态。
3、多样性
蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类。我们在生产实践中观察到的更是多种多样，有粒粗如沙，有细腻似脂。而同样的粒粗，乌桕、枇杷的紧密，荞麦、地椒的松散；同样的细腻，洋槐、野桂花的薄软，油菜、苕子的黏腻。
蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别。用手捻，有的细软无渣易化，有的粗硬有沙感难化。若用口尝，有绵密细糯，有粗硬糙口。但总的来说，蜂蜜的结晶粒绵软的较多，沙大粗硬的仅是个别现象。
必须一提的是，当下有不少书刊乃至电视节目在教人辨别真假蜂蜜时，以蜂蜜拉不拉丝，渗不渗纸来分辨真假；常授以手捻法，说是用手捻结晶蜜，若是有难化的颗粒即是搀（白糖）蜜，这完全是一种想象不科学的。除非搀假者直接在结晶蜜里搅和白糖粉才会是这个结果，但这可能吗？真正的掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。
蜂蜜
4、温限性
蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。秋冬春气温较低，所有的蜂蜜都比较容易结晶；夏季气温高，新生产的蜂蜜一般都不容易结晶，或结晶很浅。蜂蜜结晶的温度范围是大于0℃和小于40℃，一般认为13-14℃是最适温度，但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大的差异。枣花、洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶，而油菜、野坝子等极易结晶的蜂蜜则总是在从蜂巢取出后的几天内迅速结晶。在蜂蜜的结晶温度范围内，蜜温大于或小于最适温度，结晶速度都将相应放慢，超出范围则不能结晶。但蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程就会更加的漫长，一般不能完全融化；特别是油菜等极易结晶的蜜种，会常年保持结晶状态，仅在夏季变得稀软一些，表层可能出现一些融化的液态蜜。结晶蜜的完全融化，只有在持续40℃以上的温度条件下才能实现。结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化部分，一般不会再度结晶，这是因为融化部分并不是整体结晶颗粒的解散，而是因结晶核外围糖分子和水分子的游离，没有了结晶必须的结晶核。
5、物理性
蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式，仅在外部形态上有所变化，就像水变为冰一样是物理现象。除了温度，影响蜂蜜结晶的物理因素还有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易结晶。
结晶蜜没有任何内在品质上的改变，食用也没多少不便处，只有个别品种在直接食用时有糙口感，仅此而已。我们应当尊重自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构（甚至搀假）为代价来实现蜂蜜不结晶的做法是不可取的。国标《蜂蜜》明确规定：不应使用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化。看来，使用加热的物理方法是被允许的。其实，结晶蜜经过加热融化后还会重新结晶，且结晶的形态和口味都有所改变；尤其是加热的过程会不可避免地破坏一些蜂蜜中的活性成分，如VC、类唾液腺激素和酶类物质等。
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导语：蜂蜜具有比较好的补水、去燥、养颜美容等功效，所以很多人喜欢常备在家中。不过，相信大家对于蜂蜜的好坏辨别还是不太了解的，例如买回的蜂蜜遇天冷后就结晶了，不少人会觉得坏了。那么，事实上液体蜂蜜遇到天气转冷出现结晶是坏了吗？到底液体蜂蜜出现结晶是不是坏了？一起来了解。
液体蜂蜜遇到天气转冷出现结晶是坏了吗
液体蜂蜜结晶
没坏，是正常现象。从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。在一般条件下贮存，有的蜂蜜就会逐渐混浊，而后凝结成白色的晶体，这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象，一般情况下不影响其内在质量。
蜂蜜鉴别方法：
1、闻：蜂蜜的气味。
开瓶后，新鲜蜂蜜有明显的花香，陈蜜香味较淡。加香精制成的假蜜气味令人不适。单花蜜具有其蜜源本身的香味。
2、尝：品尝蜂蜜的口味。
纯正的蜂蜜不但香气宜人，而且口尝会感到香味浓郁。将蜂蜜置于舌上，以舌抵上鄂，蜂蜜缓缓入喉，会感到微甜而稍有酸味，口感细腻，喉感略有麻辣，余味悠长。掺假后的蜂蜜，上述感觉变淡，而且有糖水味、较浓的酸味或咸味等。
3、挑：检查蜂蜜的含水量。
我国惯常取未成熟蜜，因此蜂蜜含水量高。市场上出售的蜂蜜大多经过加工、浓缩，含水量相对较低。经筷子或手指挑起蜂蜜，蜂蜜能拉丝者为佳无拉丝现象说明含水量高。也可滴一滴蜂蜜在草纸上，水迹易扩散者，说明含水高。纯净蜂蜜呈珠球状，不扩散。
4、捻：观察和感觉结晶情况。
夏天气温高蜂蜜不易结晶；冬季气温低蜂蜜容易结晶。有些蜂蜜本身易结晶有些不宜结晶。有些人认为结晶就是假蜂蜜或掺假的，这是不正确的。蜂蜜结晶呈鱼籽或油脂状，细腻，色白，手捻无砂粒感，结晶物入口易化。掺糖蜂蜜结晶呈粒状、手捻有砂粒感觉，不易捻碎，入口有吃糖的感觉。
5、溶：将蜂蜜溶解在水里，搅拌均匀，静置，若蜂蜜中有杂质则会上浮或下沉。蜂蜜是一种天然产品，少量杂质并不影响蜂蜜本身的质量。
纯天然蜂蜜的特点：
蜂蜜
1、纯天然蜂蜜有浓度，颜色的差异
纯天然蜂蜜的浓度是在常温20度下测定的，其稠度会随着温度的升高而变稀，因此蜂蜜夏天看上去很稀，冬天看着会很稠。纯天然蜂蜜没有统一的颜色，不同的蜂场，不同的摇蜜批次，存储的温度，存储容器的材质，存储的时间等均会对蜂蜜的颜色产生影响。
2、低温时纯天然蜂蜜会结晶
蜂蜜是富含葡萄糖和果糖的过饱和溶液，而葡萄糖容易结晶，因此分离出来的蜂蜜在温度较低时放置一段时间，葡萄糖会逐渐结晶，蜂蜜结晶速度受温度的影响，一般在13-14度时最易结晶；
若低于此温度，因为蜂蜜的粘稠度升高导致结晶变慢，若高于此温度，因为提高了糖的溶解度导致结晶变慢。蜂蜜结晶与蜂蜜的种类，含水量也有关，全部结晶的蜂蜜含水量较低，宜长时间保存不易变质。
3、纯天然的蜂蜜的味道
纯天然蜂蜜的味道，很内敛，花香大，但闻起来并不是很大(花香内敛持久);甜度高，但喝起来不会感觉很甜。坏了的蜂蜜会产生酒味和酸味，出现气泡，蜂蜜变稀，失去营养价值，食后会引起消化不良。
蜂蜜如何保存？
蜂蜜保存
1、容器材质
蜂蜜带有弱酸性，与金属接触时，容易引起氧化反应，析出铁、铅、锌等金属离子，使蜂蜜变色呈黑色，其营养价值也会遭到破坏。有的人吃了这种蜂蜜会出现恶心、呕吐等中毒症状。因此，保存蜂蜜不能用金属容器，应采用非金属容器，如陶瓷、玻璃瓶、无毒塑料桶等容器来贮存蜂蜜。
2、密封保存
一般家里吃的蜂蜜都是灌装，吃一点就倒出来一点，然后盖上盖子封存，这种盖子并没有什么有效的密封措施，空气和细菌都容易进入。所以在选择蜂蜜的时候，可以选择小罐装的，几天就能吃完。如果不幸买的是大罐装，买一卷保鲜膜，每次吃完先盖上盖子，然后用保鲜膜裹住瓶口即可。
3、和异味食物分开
蜂蜜在贮存过程中还应防止串味、及湿、发酵、污染等。为了避免串味和污染，不得与有异味物品(如汽油、酒精、大蒜等)腐蚀性的物品(如化肥、农药、石灰、碱、硝等)或不卫生的物品(如废品、畜产品等同储存)。
4、储存环境
蜂蜜保存宜放在低温避光处。其实蜂蜜不一定放冰箱里保存，常温阴凉避光就行。蜂蜜中的葡萄糖和果糖，可以吸收空气中的水分，结果变的稀薄，容易发酵变质。因此，蜂蜜要放在干燥处，并加盖保存。另外，蜂蜜中含有多种酶和维生素，酶和维生素见光会分解，因此最好避光保存。
5、冷水保存
还有一个保存方法就是冷水保存，用袋子将瓶装的蜂蜜装起来，封口要严实，不能漏水。再用一个大小合适的水盆盛满水放到阴凉的地方，然后将蜂蜜放入其中。如果你家在农村，有水井的话，可以将蜂蜜放到井里，保存效果很多，蜂蜜不会结晶。农村养牛场都是用这个方法来保存鲜牛奶的。
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都知道蜂蜜有两个特征，一个是温结晶，高温起沫，但是前几天我发现这大热天的蜂蜜居然结晶了，难道我买到了假蜂蜜?相信有不少人有这样的疑问，那今天我们就好好来说说蜂蜜结晶这点事儿。
蜂蜜夏天结晶正常吗?
夏天也可能看到蜂蜜的结晶现象。
蜂蜜结晶和很多因素有关，如蜂蜜品种的关系、蜂蜜的化学成分(葡萄糖含量)、环境温度等等，有的蜂蜜品种在夏天也会结晶，如极易结晶的油菜蜂蜜或苕子蜜(雪脂莲蜜)，有的蜂蜜品种不易结晶，即使到了冬天也不会结晶，如我们熟悉的洋槐蜂蜜。
蜂蜜一般在环境温度低于15摄氏度的时候开始结晶，但速度比较缓慢，不会像水结冰那样一夜而成，需数天甚至数十天的时间才会结晶。相反，蜂蜜结晶融化也是一样，当结晶的蜂蜜在环境温度超过30多度后，才会缓慢融化，速度比结晶更慢，而我们如果不人为加热的话，蜂蜜结晶在环境温度下是很难融化的。这就是夏天蜂蜜结晶不熔化的原因所在，从而导致我们夏天也看到蜂蜜的结晶分层现象。
夏天的蜂蜜结晶分层现象
夏天蜂蜜分层一般有两种：一是蜂蜜结晶，但还没完全结晶，因此分上下层，这不影响食用;第二就是随着气温升高，之前结晶的蜜开始一点点融化，分上下层，上层液体下层固态，一层结晶一层没结晶。
蜂蜜低于多少度结晶?
一般蜂蜜存放的环境温度低于15摄氏度时开始出现结晶，环境温度高于27摄氏度的时候结晶停止，结晶的蜂蜜在环境温度40摄氏度以上时开始出现融化。
蜂蜜低温结晶的原理
蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中常遇到的一个问题。随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜是掺入白糖而造的。其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。
蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。因此，分离出来的蜂蜜，在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。
蜂蜜结晶是蜂蜜的一种物理现象，其化学成份，营养价值都未发生变化，更不会影响蜂蜜的质量，结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖，结晶并非影响蜂蜜质量。只不过食用起来较为麻烦而已，如果想蜂蜜快些融化，可以用加热的方法使其变为液态，但是注意，加热的温度不宜过高，在50摄氏度左右最为适宜。
影响蜂蜜结晶的因素
1、蜂蜜的温度低于15摄氏度开始结晶，但不是所有的蜂蜜种类都是一样的结晶速度，有的蜂蜜结晶速度快，有蜂蜜结晶速度慢，甚至有的蜂蜜几个月至一年以上才会出现结晶。蜂蜜结晶的速度跟蜂蜜的结晶核多少、蜂蜜的种类有关。
如果蜂蜜中的结晶核数量多，那么蜂蜜的结晶速度就快，反之，如果蜂蜜中的结晶核数量少，那么蜂蜜的结晶速度就慢。蜂蜜的结晶速度跟蜂蜜的种类也有很大的关系，不同的蜂蜜有不同的化学结构，结晶状态也有明显的差异。
如洋槐蜜一般不出现结晶现象; 紫云英蜜 、 酋子蜜、 苦刺蜜、 枣花蜜、 锻树蜜、 荆条蜜等结晶缓慢; 而油菜蜜、 野坝子蜜、野蕾香蜜等结晶快。(不易结晶的并不是不结晶，理论上没有完全不结晶的蜜种。)
2、另外，蜂蜜结晶速度的快慢也受温度的影响，在13—14℃时最易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的粘调度提高，致使蜂蜜结晶迟缓(把蜂蜜放冰箱不会马上结晶就是这个道理);若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。结晶不是说放冰箱里就马上结晶，是一个长期的物理过程。
有关蜂蜜结晶的事情大家都清楚了吧，夏天也是有可能蜂蜜结晶的，夏天结晶也不一定就是假蜂蜜。
我们都知道，多吃蜂蜜对身体有好处。蜂蜜的主要食用功效为清热、润燥、止痛、解毒，最重要多喝蜂蜜泡水还能减肥。但是当我们打开蜂蜜后一段时间后，蜂蜜就凝固成白色的晶体。这样的蜂蜜是结晶，可是蜂蜜为什么会结晶呢?
什么是蜂蜜结晶
蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题，随着时间的延长及气温的变化，特别是冬季蜂蜜往往会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅，大多蜜种结晶后呈乳白色或白色，细腻或粗糙的半透明晶体。
蜂蜜为什么会结晶
蜜出现结晶是一种很自然的现象，蜂蜜出现结晶其实就是蜂蜜当中的葡萄糖被不断分解出来形成的。在蜂蜜当中最为主要的成分就是葡萄糖。
葡萄糖分子在经过时间的不断发展而进行不断的运动，最后就会慢慢形成一个微小的结晶，以结晶为核心，周围围绕着很多的葡萄糖分子，最后慢慢就会形成肉眼可见的结晶体，也就是我们所说的蜂蜜结晶现象。
小编贴士：我们想要蜂蜜恢复原来的液体状态，可以把蜂蜜罐放入冷水锅内慢慢加热。当水温达到50-60度时,沉淀物就会自然融化,而且不会再沉淀。
