烹饪

导语：现在我们只要是制作食物，都可以用烹饪一词来形容，所以烹饪使用的范围是非常广泛的。不过，在古代就不同了，在古代，烹饪的饪其实是指专门的一种食物。那么，你知道烹饪的饪在古代指的是什么食物吗？到底古时候烹饪的饪是什么意思呢？下面我们一起来了解。

烹饪的饪在古代指的是什么食物

烹饪

熟食。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。唐孙逖《唐济州刺史裴公德政颂序》：“蔬食以同其烹饪，野次以同其燥溼。”宋陆游《食荠十韵》：“采撷无阙日，烹饪有秘方。”

原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。

在调料方面，传统调料更加系列化、标准化，形成了多种调料、半成品调料的植物烹调油，如番茄酱、辣酱油、浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣酱、美味鲜酱油、海鲜酱、柱侯酱、沙嗲酱、原椒酱、卤水、老酱油、米醋、香醋、蚝油、烧烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、豉油鸡汁、豉油、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁、“卡夫”沙律酱、奇妙酱、达靶汁、法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁、鸡粉、牛肉精等，在我国烹饪餐饮界中大量使用。

烹饪常识

烹饪

1、烧肉不宜过早放盐

盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

2、油锅不宜烧得过旺

经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。

3、肉、骨烧煮忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

4、未煮透的黄豆不宜吃

黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。

5、烧鸡蛋不宜放味精

鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

烹饪

6、酸碱食物不宜放味精

酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

7、反复炸过的油不宜食用

反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

8、冻肉不宜在高温下解冻

将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

9、吃茄子不宜去掉皮

是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。

10、铝铁炊具不宜混合

铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。

---

导语：我们烹饪使用的锅，如果想用久一点，就要懂得养护，尤其所谓的不粘锅，也是要养护才能让其不粘锅性能持久。那么，我们该如何保养不粘锅呢？你知道哪种烹饪习惯有助于延长不粘锅的使用寿命吗？若是不用金属锅铲能延长不粘锅寿命吗？我们一起来了解。

哪种烹饪习惯有助于延长不粘锅的使用寿命

不粘锅

不使用金属锅铲。由于不粘锅的表层有不粘涂层，其厚度仅有0.2毫米，使用铁铲不但会破坏涂层，而且还会造成不粘锅开始粘锅。因此，使用不粘锅炒菜时，尽可能使用耐热的木制或者是硅胶锅铲，这两种锅铲能够很好的保护不粘锅，避免损坏其表层的不粘涂层。同时，除了铁铲这种尖锐铲具之外，也不要使用金属器具跟不粘锅一起使用，同样会损坏不粘锅的表层。

如何养护不粘锅？

1、首次使用前要先保养。首次使用前，要把标贴撕去，用清水冲洗并抹干，涂上一层薄薄的食用油（牛油及猪油除外）作为保养，再清洗后方可使用。

2、避免使用尖锐的铲具。烹调时应用耐热尼龙、塑料或木制的锅铲，避免尖锐的铲具或金属器具损害不粘锅的表面。

3、使用中小火烹饪。不粘厨具传热均匀，使用时只须用中至小火，便可烹调出美味食物。采用大火时，锅内必须有食物或水。

4、避免使用金属球擦洗。不粘锅使用后须待温度稍降，再用清水洗涤，而不能立即用冷水清洗。遇上顽固污迹，可以用热水加上洗洁精，用海绵清洗，而不要用粗糙的砂布或金属球大力擦洗。

什么是不粘锅？

不粘锅

不粘锅是做饭不会粘锅底的锅，因为锅底采用了不粘涂层，常见的、不粘性能最好的有特氟龙涂层和陶瓷涂层。

不粘锅为何不能制作酸性食物？

氟化物专家、中国腐蚀与防护学会非金属材料专业委员会副秘书长、山东大学化学工程研究所所长管从胜教授说：“聚四氟乙烯有一个先天缺陷，就是它的结合强度不高，不粘锅不是完全覆盖聚四氟乙烯涂层，总有些部位裸露着金属表面。酸性物质容易腐蚀金属机体，机体一旦被腐蚀就会膨胀，从而把涂层涨开，导致涂层大面积脱落。卫生部的有关标准就是根据这个原理制定的。”管教授还认为，“涂层主要用于防粘，只是喷了薄薄一层，再加上结合不牢靠，用铁铲炒菜是肯定不行的。”

哪些是酸性食物？

“酸性食物包括各种肉类、蛋、白糖、大米等。”北京协和医院营养科主任于康教授对酸性食物做了解释，食物是酸性还是碱性，并不是以味道来区分的，而是通过科学的手段，检测食物中所含的元素种类和数量，来做出判断。日常食用的食物很多是酸性食物。

所有不粘锅都不能制作酸性食物？

不粘锅

中国科学院金属研究所金属腐蚀与防护国家重点实验室主任王福会表示，要看锅体所使用的材料而定。

市场上销售的不粘锅锅体主要是3种材质：

铝合金，表面有一层较厚氧化铝；

不锈钢，表面有一层氧化铬，抗腐蚀性较强，腐蚀缓慢；

铁，铁很容易被酸大面积腐蚀，从而把涂层掀起。王福会强调：“用铁等易腐蚀金属制造的不粘锅，不能制作酸性食品。用抗腐蚀性强金属制造的不粘锅，尽量不制作酸性食物。”

使用纳米陶瓷作为不粘涂层，则无论锅体采用哪种金属都可达到不易腐蚀的效果，可放心的制作酸性食物。

---