又怕

2022/9/13 21:48:18

又怕知识

想吃鱼但怕腥有什么办法

鱼是大家常常会吃的一种肉类，毕竟多吃鱼也不会长胖，而且能补充丰富的营养。但是鱼是有腥味的，有些朋友想来了解一下，想吃鱼但怕腥怎么办？爱吃鱼又怕腥味怎么办？以下内容由小编为大家精心准备，看完就清楚了，还可以分享给小伙伴哦。

想吃鱼但怕腥怎么办

1、去鳞、去腮、去粘液

根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的粘液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除粘液。

可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干，去掉粘液。

此外，如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少。（这些地方的粘液不易去除）

2、腌渍

可以用盐和调料腌渍，因为盐分有助于去除鱼体表面的粘液，同时可以让鱼肉中的水分析出，鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。

此外，盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解产物。

3、加酒、加醋

加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相容，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。

加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。

4、油炸

高温油炸也是一种去腥的方式，例如带鱼非常腥，但油炸之后很香。

一方面是因为高温油炸过程中，挥发性的腥味物质跑掉了。

另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸和赖氨酸产生土豆味，半胱氨酸产生麦香，异亮氨酸和亮氨酸产生面包味，苯丙氨酸产生焦糖味等，这些香味对腥味起到了掩盖的作用。

5、加香辛料

传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），其实并不是去除腥味，而是通过香辛料的味道掩盖腥味。

腥味到底是哪来的

腥味很复杂

常见的腥味物质主要来自醛类，此外还有醇、酮和呋喃类等物质。

目前科学界已知的和疑似的腥味物质至少有数十种，除上述典型物质外，还有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（鱼肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、己醇、戊烯醇等。

水的腥味

鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类和细菌、真菌会产生一种叫做土臭素的东西，有典型的土腥气，这是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一。

鱼生活在这样的环境中，可以吸附和富集腥味物质，因此如果新鲜鱼就很腥，说明养殖水体可能不太理想。（不同品种的腥味本身有差异）

不新鲜的鱼

鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺。

它俩本身就有腥臭味，和鱼体表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的时候会大大增强腥臭味。

鱼腐败的过程中，氨基酸还会降解产生丁二胺、戊二胺（又叫尸胺、腐胺）等挥发性生物胺，这会让腥臭味雪上加霜。

红烧鱼头豆腐做法

材料：胖头鱼鱼头1个、嫩豆腐1块、生姜1块、大蒜子5瓣儿、小葱2根、小米椒2个

调味料：食盐1勺、老抽少许、生抽适量、胡椒粉少许、黄豆酱1勺、鸡精半勺、白糖少许、黄酒适量、东古酱油少许、猪油适量

做法：

1、洗净的鱼头砍成块，便于入味。大蒜子切丁，生姜切片，小米椒切节，嫩豆腐切厚片，小葱切成3厘米的段备用。

2、煎制豆腐。锅烧热放入适量的色拉油，将豆腐下锅，中小火煎至两面金黄。

3、取一口干净的锅，烧热后放入适量的猪油，下入姜蒜辣椒，小火爆香。

4、爆香后，下入鱼头块，中火煎制定型，下入一勺黄豆酱。

5、鱼头定型之后，放入适量的黄酒和清水，比例1:1，没过鱼头即可。

6、然后调入少许老抽调色，适量的生抽提鲜。调入适量的东古酱油提鲜，少许胡椒粉去腥增香。

7、下入煎好的豆腐块，大火将它烧开。

8、盖上盖子，转中小火，焖10分钟左右，让豆腐充分吸收鱼头的汤汁。

9、时间够了开盖调味道，调入半勺食盐，半勺鸡精，少许白糖融合所有的味道。大火收汁，汤汁收的差不多下入葱段，大火烧片刻即可出锅装盘。

一道美味的鱼头烧豆腐就完成了。汤汁不用收的太干，这样味道刚刚好，一锅鱼头我们三个人就吃个精光，太美味了。