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发酵

2021/9/26 13:11:06
万年历日历:发酵知识
发酵知识
烫过的玉米面还能发酵吗

在日常生活中,玉米面是很常见的,是将玉米磨成粉末制成的。玉米性平、味甘淡,一般人均可食用,食之对人体有很多好处。日常吃玉米面的时候,加入适量开水搅拌均匀,可以使面更柔软。但是,有人说这样就不能发酵了。那么,烫过的玉米面到底能不能发酵呢?来看看吧!

烫过的玉米面还能发酵吗

烫过的玉米面不能发酵。因为面粉的成分发生变化,蛋白变性弹力下降,所以无法发酵。如果要用玉米面蒸馒头,选用温水和面也是可以发酵的。玉米面一般需要用热水烫,烫过后做成的饼,口感才会柔软。

在做玉米饼时,先用热水烫一下,吃起来口感会非常软糯。如果用凉水和面,饼吃起来口感会比较硬。发酵后的玉米面有一个妙用,养花堆肥时加一点,可以消灭土壤中的细菌,对植物的生长很有帮助。

玉米面食品很多,玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等,具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效,也是糖尿病人的适宜佳品。

玉米面完全保留了玉米的营养成份和调理功能,并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化的缺点。在美国和其他一些发达国家,玉米已被列为谷类食物中的首位保健食品,被称为“黄金作物”。


发酵茶有哪些

在我们的生活中,茶的品种有很多,其中发酵茶就具有其独特的风味,喝茶的人有很多,会品茶的人也不少,茶叶的制作是我国茶文化的根本,其中又包括对茶叶的种类、质量和新旧的要求。那你知道发酵茶有哪些吗?

发酵茶有红茶、黑茶、黄茶和乌龙茶。红茶属于全发酵茶,黑茶属于后发酵茶,黄茶属于轻发酵茶,而乌龙茶属于半发酵茶。发酵茶指的是在茶叶制作中有发酵这一工序的茶的统称。由于发酵程度的不同可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

1、红茶:红茶是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。发酵的程度为80%-90%。

2、黑茶:黑茶是一种经过后发酵从而形成的茶种,是六大茶种类中的一种,采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序,茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。发酵的程度为100%。

3、黄茶:黄茶的制作过程为:鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”,是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。发酵的程度为10%-20%。

4、乌龙茶:也称青茶、半发酵茶及全发酵茶,品种较多,是中国几大茶类中,独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。发酵的程度为30%-60%。


蒸馒头用什么发酵

蒸馒头一般用酵母粉发酵,也可以选择其他的发酵方法,比如老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法等。首先要注意发酵的方法,取适量酵母粉、白糖和小苏打,用35°左右温水化开,切勿用热水,因为酵母菌是活性物质,温度太高,酵母菌会失去活性;其次酵母菌与面粉的比例最佳为1:100。

取一斤面粉倒入盆中,一边搅拌面粉一边向面粉当中倒入酵母水,直到面粉被搅拌成絮状之后揉成面团,用保鲜膜包起来之后放到一旁醒发。5分钟之后再一次将面团揉光滑,盖上锅盖醒面大约半个小时左右,当面团的体积变到原本的2被就算醒发好了。

面团醒发好了之后再一次放到面板的上面揉面,直到面团当中的空气都排出去,之后用刀切成小剂子的形状,紧接着将小剂子一个个的揉成馒头生胚的形状,放到温暖的地方再一次醒发15分钟左右。

蒸锅当中加清水,馒头冷水下锅,等到上气之后继续蒸15分钟左右就可以了,馒头蒸好之后不要马上接锅,要让馒头在锅里面焖2分钟左右再接锅,将馒头取出来。


米酒加水二次发酵方法

将干净糯米浸泡、糊化、拌曲、发酵后的米酒原汁加水、酒曲和白砂糖进行第二次发酵,使糟中的淀粉充分转化为糖分和酒精后,用分离机过滤,配料测定后高压均质、灌装、封口、灭菌得产品。本产品保留了传统米酒风味,酒度略高,灌装产品可保鲜12个月以上,即开即饮,营养丰富,鲜美可口,具有酒的醇香味。

发酵时间需要比较准确控制,恰到好处:过长则淀粉被分解完,酒味过大,像饮料,没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂,口感黏,像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开,一来氧气会进入,二来可能引起杂菌污染。

米酒亦即醪槽儿,它是用米饭和甜酒曲混合,保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖。

荼白米酒就是采用糯米酿制,加入天然的菊花泡制,酒香夹杂着花香,纯手工酿造,不但口感好,而且香味十足,长期喝米酒还能美容,促进食欲。


面粉发酵要多久

面粉是我们在厨房常见的一种食材,面粉可以用来做很多东西,比如、面包、馒头、蛋糕等。但是面粉首先是要发酵,那么面粉发酵需要多久呢?

不同的酵母发酵时间不同,鲜酵母发酵需1小时20分钟左右,初次醒发需要约30分钟,成型后醒发50分钟左右;含糖干酵母发酵需要2小时左右,初次醒发30到40分钟,成型后醒发80分钟左右;无糖的干酵母发酵大概2个半小时左右,初次醒发约1小时,成型醒发90分钟左右。

面粉发酵要温度一般为35至38度,如果温度控制得好,基本在1.5小时左右可以醒发,当然还要看酵母品种,不同的酵母发酵时间不同。发酵环境由于受温度和湿度影响较大,以及面团多少也有关联,在发酵中间要注意喷水,有小气孔出来就说明已经发酵了。面粉发酵在夏季要稍微快些,在冬季要稍微慢些。

由于冬季的天气寒冷,所以面粉发酵起来就会比较慢。不过想要吃到发酵好的面粉,一般来说2个小时左右就发酵好了,老面发酵时间短,而生面发酵时间较长,其实发酵时间长短还要具体看是用的什么样的面粉。


冬天面团不发酵有什么办法

包子馒头是早上最常选的早餐,不过随着天气一天一天的变冷,发面成了一个难题,时间慢不说,还老是发不起来。对于北方一顿不能没有馒头的人来说,是不允许这样的问题出现。今天给大家介绍冬天快速发面的方法。冬天也无法阻挡我们吃馒头的欲望。

白糖

在和面时加入酵母粉后再将适量的白糖,先加水稀释后,再添加进去面团,加入白糖后能快速增加酵母的活跃性,使面团内部很快产生许多气泡,形成蜂窝状,让发面的时间缩短,而且蒸出来的面食香甜味道更好。

酸奶

在和面时加入酸奶,然后加入适量的酵母粉和泡打粉,酸奶里面含有糖分和乳酸菌,有利于产生酵素,能缩短发酵时间让面团成形快做出来的面食松软可口,

温水

将面粉和酵母粉、泡打粉混兮均匀,用温水合面,揉成团,放入盆里或其它容器里,盖上保鲜膜,酵母菌适宜的生长温度在20℃~30℃之间,所以冬季发酵的核心就在于将面团温度维持在此范围之内。温水和面是最简单易行的操作,但需要注意的是,水温不能过高,约30度左右即可。在将装有面团的容器放在温水上给面团加热,这样做出来的包子馒头又松软又可口。

烤箱

现在很多烤箱都带低温发酵功能,如果你的烤箱有这个功能的话,这件事情就很简单了。把烤箱调至发酵档(一般是40℃~50℃)即可。但如果没有,也并非无解决的办法。可以先把烤箱150℃预热3分钟,然后再把用温水揉好的面团放入烤箱中层即可。