羊肉的羊膻味从哪来

羊肉的羊膻味从哪来

羊肉的膻味主要来自于脂肪，而且数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。目前认为4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸三种成分比较典型，前两种又形成了主要的膻味。

这些形成膻味的脂肪酸并不是羊本身存在或产生的，而是微生物在它的瘤胃中发酵而产生的。由于羊是反刍动物，因此胃里含有很多的微生物，它们分解脂类就会产生一些挥发性的脂肪酸，这些脂肪酸融入羊的脂肪中，就逐渐从形成了羊膻味。同理，在这种现象牛、马、鹿等动物中也存在，但还是羊肉的味道最明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实和膻味有一定关系。

影响膻味的因素

有很多因素会影响羊肉膻味的程度，羊的产地、饲料、品种、年龄、部位以及肥瘦程度等都有不同程度的影响。一般公羊的膻味比母羊重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻，成年羊的膻味会更明显。无论何种方式，饲料或食物会很大程度地影响羊肉的膻味，所以根据不同地区的植被、饲养方式不同，羊肉膻味也存在明显的地域差异。研究发现，如果牧草中硫元素缺乏会导致羊肉膻味变重。圈养的羊饲料中如果含较多的豆科植物（比如苜蓿），膻味会变重。

不同品种羊的膻味也不同，那些专门产羊毛的羊的膻味会特别重。新西兰也通过良种筛选和饲料优化，生产出了基本没有膻味的羊肉。不管膻味如何，不同人对其的接受程度不同，如今市场上羊肉的品种也很多，可根据自己的喜好进行选择。

如何巧妙地去除羊肉的膻味呢？

1.在炖或煮羊肉至七八成熟时，放入切好的水萝卜片，待羊肉煮熟后，羊膻味会小很多。如果水萝卜放的比较多，羊膻味基本闻不出来。

2.放入适量的花椒，能去除羊肉的羊膻味。

3.倒入适量料酒。炒羊肉前，放入适量料酒进去，能有效去除羊肉的羊膻味。

4.放入少量的味精。为了去除羊肉的羊膻味，可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。

5.放入适量生姜片。生姜能有效去除羊肉的羊膻味，在炒或煮羊肉前和葱段一起放进锅里即可。

与不喜欢羊膻味的人相反的是，有人吃羊肉的时候，专挑膻味大的羊肉吃，觉得这样的羊肉质量好。山东省农科院畜牧兽医研究所养羊研究室主任张果平在接受《齐鲁晚报》的采访时表示，并非膻味越重肉质越好。膻味大小要看羊的年龄、性别以及生长环境，喜蒙羔沙葱羔羊肉就是因为生长在长有沙葱的大草原上，所以羊肉膻味就小。

为什么要吃羊肉？

有许多自媒体喜欢说“羊肉营养丰富”“冬天吃羊肉驱寒”，甚至有“冬吃羊肉赛人参”的说法。

从科学的角度，这些说法都是“随口一说”，并没有什么科学证据来支持。比如“赛人参”的说法，网上一搜，还有“XX萝卜赛人参”“小暑黄鳝赛人参”“XX豆腐赛人参”等等传说。至于“驱寒”之类，羊肉凉了以后风味口感都会变差，所以常见的吃法都是热心腾腾的--这么吃，哪种食物吃了都会“驱寒”。

当然，羊肉作为一种红肉，也是优质的肉类。 跟猪肉牛肉一样，除了富含优质蛋白，也是铁和锌的优秀来源，不仅含量比较高，而且容易被人体吸收。

但是，从营养角度，它也没有比猪肉牛肉更为优越的地方。作为食物来说，它特有的风味和口感，是它有别于猪肉牛肉的地方。

羊肉价格为什么持续上涨

最近羊肉持续涨价，有专家称“还未涨到头”。

跟猪、鸡、鸭和鱼类相比，牛羊肉的生产成本确实要更高一些，价格贵一些是顺理成章的。 不过，目前的“持续上涨”主要还是市场供求驱动。一方面，受疫情影响，肉类进口受阻，国内的产能并不能相应补上；另一方面，人们的生活水平在提高，对于食材的需求也更加多样化，以前不怎么吃羊肉的，现在也会去体验。需求在增长，而供给并没有响应增长，自然也就会导致价格上涨了。