松鼠鳜鱼为啥没松鼠
因为烧制松鼠鳜鱼的时候，在鱼身浇上热气腾腾的汤汁时，它会吱吱地“叫”起来，活像一只真松鼠，松鼠在这里只是比喻而已，所以松鼠鳜鱼是没有松鼠的。
松鼠鳜鱼的来历与一段有趣的传说有关。据说当年乾隆皇帝下扬州时，看到扬州的名胜美景心情大好，他微服走到当地有名的酒楼“松鹤楼”准备品尝美食，见到神台上放有鲜活的元宝鱼（鲤鱼），胃口大开执意要吃，但那鱼是酒楼用来敬神的、不可以吃。皇帝得罪不起、神更得罪不起，无奈之下，掌柜的就与厨师商议如何两不得罪，厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头，于是灵机一动，将鱼做成松鼠的形状以回避宰杀敬神鱼的罪过，神就这样被糊弄了。
菜做好后，乾隆仔细品尝，觉得外酥里嫩、酸甜可口，于是龙颜大悦，重赏了厨师。“松鹤楼”的松鼠鱼就声名大噪了，后来厨师改用鳜鱼来制作此菜，于是就有了“松鼠鳜鱼”，估计松鼠也想不到自己会跟鱼扯上关系。
如何制作松鼠鳜鱼
做“松鼠鳜鱼”，炸鱼是关键。欠火发黏，过火发硬且鱼肉味道全失。所以，这就要有掌握火候的功力，一般以适中为宜。
“松鼠鳜鱼”，不仅仅美味，还有欣赏价值。
先听声儿。刚出锅的“松鼠鳜鱼”，如果火候合适，会发出吱吱的声音，这是鱼腔中积存的空气受热后逸出时发出的。一个菜能发出声音也算够神奇的，会给餐桌上增添几分活跃的气氛。
再看形儿。“松鼠鳜鱼”的外形，完整美观，似尾巴翘起的松鼠趴卧在盘内。红色的汤汁淋在松鼠身上，显示出喜庆色彩。细看刀工均匀细腻，芡汁油亮，稀稠得当，不堆不流。
终于可以尝一口“松鼠鳜鱼”了。鱼肉外焦里嫩，有鱼的质感和香气。口感不“糠”（淀粉过多，形成空壳，咬住有发空的感觉），不生不煳。
色泽绛红的松鼠桂鱼，鱼首高昂，鱼口微张，鱼尾高翘——这哪里是菜？分明是工艺品！
“松鼠鳜鱼”，不仅仅美味，还有欣赏价值。
先听声儿。刚出锅的“松鼠鳜鱼”，如果火候合适，会发出吱吱的声音，这是鱼腔中积存的空气受热后逸出时发出的。一个菜能发出声音也算够神奇的，会给餐桌上增添几分活跃的气氛。
再看形儿。“松鼠鳜鱼”的外形，完整美观，似尾巴翘起的松鼠趴卧在盘内。红色的汤汁淋在松鼠身上，显示出喜庆色彩。细看刀工均匀细腻，芡汁油亮，稀稠得当，不堆不流。
终于可以尝一口“松鼠鳜鱼”了。鱼肉外焦里嫩，有鱼的质感和香气。口感不“糠”（淀粉过多，形成空壳，咬住有发空的感觉），不生不煳。
色泽绛红的松鼠桂鱼，鱼首高昂，鱼口微张，鱼尾高翘——这哪里是菜？分明是工艺品！
鳜鱼简介
鳜（学名：Siniperca chuatsi）是鮨科、鳜属的鱼类。体高，侧扁，眼后背部显著隆起。头中大。吻尖突，吻长大于眼径。眼中大，略大于眼间隔。口大，端位，斜裂。具一辅上颌骨。上颌骨后端伸达或伸越眼后缘下方，下颌突出。两颌、犁骨和腭骨均具绒毛状齿群，两颌前部数齿扩大或犬齿。前鳃盖骨后缘有细锯齿，下角及下缘各具2小棘。鳃盖后缘有2扁棘。鳃孔大，鳃盖膜不与峡部相连。鳃盖条7。鳃耙棒状，上有细齿。头、体被小圆鳞，吻部和眼间无鳞。侧线完全，伸达尾鳍基。背鳍连续，始于胸鳍基上方，鳍棘部为鳍条部基底长2.1～2.3倍。臀鳍始于背鳍最后鳍条下方。腹鳍胸位，始于胸鳍基下方。胸鳍和尾鳍圆形。体背侧棕黄色，腹面白色。体具许多不规则褐色斑块和斑点。自吻端经眼至背鳍第至第三鳍棘基底有1条黑褐色斜纹，在第六至第八鳍棘下方有1条垂直宽纹。背侧背鳍基底有4~5个斑块。背鳍、臀鳍和尾鳍均具黑色点斑。胸鳍和腹鳍浅色。
鳜属于完全淡水生活的鱼类，喜欢栖息于江河、湖泊、水库等水草茂盛较洁净的水体中，白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食。为肉食性鱼类，性凶猛终生以鱼类和其他水生动物为食。分布于中国、俄罗斯、朝鲜、韩国、日本。在中国除青藏高原外，分布于全国各水系。
