开水白菜为什么贵
因为开水白菜的做法非常复杂，耗时耗力，而且需要大量的材料，因此很多饭店都是没有这道菜的。普通餐厅一份开水白菜的价格一般在300-400元左右，如果是高档的酒店或者价格可高达上千元一份。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上，开水白菜其实不是真的开水，而是经过处理的鸡汤。鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材入沸锅同煮，加入料酒、葱蒜等调味品，煮制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁成肉蓉，加入汤中搅成糊状，再倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈，香味醇厚不油腻，鲜美无比。
而白菜则要选取最嫩的，每棵白菜只用当中发黄的嫩心，用热水稍微焯一下，然后迅速捞出放入凉水盆中过水，然后取出沥干水分，用鸡汤将菜心烫熟。然后将菜心码入碗中，加入新鲜的鸡汤，“开水白菜”就做好了。这道菜看似清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，胜过山珍海味。
开水白菜简介
开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
开水白菜的做法
千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
猪蹄膀火炙烤去毛，在大锅中放入所有肉类食材焯水然后把食材捞出，洗干净上面的脏东西，锅中放入老鸡半只，老鸭半只，火腿骨一根，干贝，生姜，大葱，倒水没过食材，大火烧开转小火，再煮5个小时。把锅中油脂尽可能撇出，再捞出大的骨头和肉
接下来制作肉糜，分别使用猪肉，鸡肉，鸭肉(注意都是瘦肉，没有脂肪和皮)，放入搅拌机，和高汤，冰块一起搅打变成肉糜，倒入装入容器
然后依次加入高汤进行扫汤，按颜色深浅加入，一个方向搅拌，煮十几分钟就可以看到汤在逐渐变清，捞出肉糜，把汤进行过滤(先加入鸭肉糜，然后是猪肉和鸡肉)
然后依次加入高汤进行扫汤，按颜色深浅加入，一个方向搅拌，煮十几分钟就可以看到汤在逐渐变清，捞出肉糜，把汤进行过滤(先加入鸭肉糜，然后是猪肉和鸡肉)再次把高汤加入锅中，用一个高密度网把刚刚的捞出的肉糜装入，放入汤中，小火加热，大概1小时左右
最后把汤再过滤一遍就行，然后选白菜芯绰水没有那么多白菜芯就用娃娃菜代替也行，最后摆盘搞定。
