炒肉丝要热锅冷油还是冷锅热油
热锅冷油，具体做法就是滑光的锅烧热，加入冷油，这样就不会粘锅。煎鸡蛋，煎蛋皮，炒鸡蛋的时候用此法也不会粘锅。
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
炒肉丝的技巧
1、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。
2、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
3、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。
4、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
5、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。
6、肉丝上浆前后放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。
7、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉腌制半小时再行烹炒。
鲜嫩法
将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。
大厨教你炒肉丝的正确做法
【蒜黄炒肉丝】
【制作食材】猪肉，食用盐，胡椒粉，料酒，老抽，鸡蛋清，淀粉，红椒，蒜黄，水淀粉
【制作步骤】
1、接下来咱们就一起准备今天要用到的食材和调味料吧，准备一块猪肉，一小把蒜黄，一根红椒。然后再准备鸡蛋一个，淀粉适量，1/3碗水淀粉。这些食材和配菜还有料头都准备完了，那么咱们就准备一下要用到的调味料。准备适量的食用盐，胡椒粉，料酒，老抽。全部都准备完成了，咱们就开始今天的烹饪吧。
2、先将咱们准备好的猪肉处理一下，咱们要用的是猪肉丝，可以直接让卖肉的商家给你加工成猪肉丝，也可以买回整块的猪肉，自己切一下。如果是直接买的猪肉丝，那么就先把它放到一个碗中。如果是买的猪肉的话，那就将猪肉浸泡并清洗，清洗完了还要控一下水分，控完水分之后咱们再把它放到案板上先切成薄片，再切成细丝，切完之后放到碗中。
3、猪肉丝准备好之后，咱们给它腌制一下，向碗中加入适量的食用盐，再放一点胡椒粉，撒上适量的料酒和老抽，再加入一个鸡蛋清和适量的淀粉，将肉和调料用手抓匀，然后放到一旁腌制一会。
4、趁着猪肉在腌制的时间，咱们来处理一下红椒和蒜黄。将红椒清洗干净，去掉辣椒籽切成丝备用。将蒜黄先择干净，因为蒜黄里面会存在一些烂叶，所以要认真地一根一根地清理，清理完了之后，咱们先把它浸泡在水中浸泡一会，再把它拿出来控干水分，然后切成长段，蒜黄段的长度没有具体的要求，根据自己的喜好来进行确定就行了，但最好不要切得太短。
5、蒜黄和红椒咱们都切好了，那么咱们开始烹饪吧。起锅放油，然后加入咱们已经腌制好的猪肉丝炒一下，将猪肉丝炒熟，然后放入红椒丝翻炒，因为咱们之前已经加入了很多调味料了，所以就不需要再加入调味料了。
6、因为蒜黄非常容易熟，但是蒜黄如果特别熟的话就不好吃了，所以咱们再把红椒丝炒到断生之后再将蒜黄倒入到锅中，然后快速地翻炒，翻炒大概一分钟左右，然后倒入准备好的水淀粉，继续翻炒，翻炒到汤汁浓稠的时候就可以出锅了。一道非常美味的蒜黄炒肉丝就这样完成了。
