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记忆中的味道——老上海早餐四大金刚

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《记忆中的味道——老上海早餐四大金刚》

上海人的早点是什么?简单的来概括的话,应该就是非常有名的“四大金刚”啦,什么是上海“四大金刚”?那就是大饼、油条、豆浆、粢饭。四大金刚不仅是老上海人难以割舍的味道,同时也是一个时代的记忆。在物质匮乏的年代,两只大饼,一根油条,一碗豆浆,绝配!加起来可能几分钱。

记忆中的味道——老上海早餐四大金刚

现在,人们的物质条件变得比以前好太多太多了,大家的选择变得更多之后,四大金刚开始从“早餐代表”下位,现在早餐摊,能一次性提供这4种食物的地方,已经并不多了,上海市中心的话,只有在一些老旧小区配套的菜场门口还能发现它们的身影,而且最多就1家在做。

四大金刚——大饼

大饼,大饼是四大金刚之首,大饼在口味上分成甜的和咸的2种。从形状上说,有圆的和椭圆的。甜的,基本都是圆形的,小朋友爱吃。上海人早餐基本都是买咸的,椭圆形的,人们叫它鞋底板。

做大饼,先把面粉揉好,如果是咸味的,在面团上涂抹金灿灿的油酥和香葱,然后再把面团合匀,接着把面团用擀面杖把面团赶成椭圆形,最后放到内壁贴有耐火砖的桶里(现在都使用柏油桶了,而在以前大部分都是砖砌的)。因为面团上有水份,所以大饼就能牢牢的粘在耐火砖上,直至烘熟。

待大饼熟了,可以出炉了,师傅直接用手伸进桶里把大饼拿出来,而后来就变成用火钳来夹了,大饼,水份在高温下蒸发后,边缘部分就会翘起来,用火钳一夹,就从炉壁上脱落了。

刚出炉的大饼无论从色泽、香味、外观上,都是非常诱人的。甜大饼,圆圆的,上面洒满了白芝麻,而咸大饼形状上像鞋底板,洒满了绿绿的葱段。而现在的大饼摊上的大饼,卖相那么差,实在无法让人有食欲。大饼摊上的油条看上去也已经是出锅很长时间的,软趴趴的,没有一点热气,根本就无法入口。

四大金刚——油条

油条,在上海的早餐里,是一个非常重要的角色。边走边吃,它绝对是大饼的最佳拍档。把油条折成3段,接着把一个大饼对折,把油条包在当中,咬上去,既有大饼又有油条。大饼比较干,油条“吸饱”了油水,所以这2样组合在一起,绝对是完美组合。讲究的人家,会再放点小葱,一小勺猪油,那就没得话讲了,打耳光也不肯放。

一般在菜场里,都是现场制作油条的。取出一小团提前准备好的面团(是否发酵过的,我不太清楚,因为没见到当场放酵母),然后用一根筷子一压,再一拉,放入盛满油的滚烫的油锅里,最后用一尺多长的筷子翻几下,使之均匀受热,就能出锅了。

整个过程一气呵成,在我看来这样的制作过程更像是一个手工艺人,而非食品加工者。油条撩出来后,不会马上让顾客拿走,会先放在油锅上用铅丝网做成的滴漏架上放一放。一则为了避免刚出炉的油条烫伤了顾客,二则为了让油条上的油可以滴回锅里(省油)。

而现在的早餐摊,大饼摊、粢饭摊的距离越来越远,不过时代感超强的,微信、支付宝,电子支付的方式出现在最传统的地方。这个摊位,还兼做其他特色的早点:粢饭糕、糖糕、麻球等。这些内容&故事,放在以后的篇幅里。

四大金刚——粢饭

上海人口中的粢饭,就是糯米饭+油条的简单组合。糯米饭提前煮好,然后会倒到一个大木桶里备用。当有顾客购买时,一般会问一句,2两还是3两,这就是糯米的份量。不管糯米饭多少,粢饭里面只会包1根油条,绝不会在里面放脆饼、肉松、咸菜这类不伦不类的东西。

油条一定要让师傅挑一根大一些、长一些的,热的油条。评价做粢饭的师傅水平高低,看2个地方。第一个地方就是,粢饭拿出来的份量准不准。老师傅一般只需要掏一次,就能掏出顾客所需的粢饭量,根本不需要上称校验的。

木桶里提前准备好的糯米饭可以很烫的,要用手直接伸进去掏出来,然后放在毛巾上摊平,接着把油条折几下放在粢饭当中,最后用毛巾把粢饭包起来。第二个地方,就是不管粢饭多少,总能把油条服服贴贴地包在里面,外面一点都看不出来油条的痕迹,包的很紧密。

存放粢饭的大木桶,转眼被不锈钢保温桶所替代,跟老板说只要油条,其他一律不要。

四大金刚——豆腐浆

四大金刚其他3位都是能管饱的,而豆腐浆是唯一一个汤汤水水,不能管饱的。上海人早餐喝/吃得豆腐浆有甜咸淡3种。不管最终口味是什么,一般都是天蒙蒙亮,师傅就起来煮豆浆了,而现在已经不会在店里煮豆浆了。

甜浆,顾名思义就是在豆浆里放点糖就好了。

淡浆,就是什么都不放。所以,甜浆和淡浆既适合带走,边走边喝。

咸浆会在豆浆里放很多东西,比如油条、紫菜、虾皮、香葱、麻油等。豆浆一定要烫,而不是热,才好喝。

随着时光的变迁,消失的不仅仅是传统点心,还有不同年代的特色。我想通过文章,把一些仍然存在的美食,还有我的记忆能够记录下来。它们或许是这个城市正在消失中的传统烟火气十足美食!