腱子肉是指牛的前后腿肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱。腱子肉由一条一条紧实的肌肉纤维构成，这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，常被用于酱、卤等做法。腱子肉非常适合做酱牛肉，味道好又有嚼劲。做酱牛肉之间，先把腱子肉冷水下锅焯水，捞出血沫。把黄酱用清水化开，成糊状的酱汁，把药料装入一个纱布口袋中并扎紧口袋备用。
用少许的黄酱酱汁涂抹在牛肉表面，葱切大段姜用刀略拍一下放入肉中。用擀面杖反复捶打牛肉，使其纤维受力张开。
锅中放清水用旺火烧开后，把整块经过反复捶打的牛肉放入锅中。倒入酱汁，煮大概两个小时后将肉捞出，并用干净纱布将煮肉的汤汁过滤。
在锅底和四周垫上骨头，把紧好的牛肉码在牛骨上。倒入已澄好的原汤，放入药料袋，加上大料。用旺火煮大概一小时左右后改用文火煨炖，可用筷子扎透就可以出锅晾凉冷却了。临吃的时候切片即可，也可以蘸酱食用。
